Возможные способы приготовления сыров в домашних условиях

Многочисленные проверки и экспертизы сыров, поступающих на прилавки магазинов показали, что на долю фальсификата приходится от 60 до 80 % этого продукта. Стопроцентный способ быть уверенным в натуральности сыра — приготовить его самому. Это не так уж и сложно сделать в домашних условиях, но начинать лучше с простого — кисломолочных сыров. А затем, если процесс увлечёт и результат порадует, можно переходить и на более сложные рецепты.

Как приготовить сыр тофу (соевый сыр) в домашних условиях

В домашних условиях можно готовить и вегетарианский сыр из соевых бобов — тофу. Пригодится он и постящимся. Из 0,5 кг бобов в зависимости от метода их измельчения в итоге получается от 150 г до 1,3 кг тофу.

Способы приготовления, как правило, разнятся только выбором коагулянта для свёртывания соевого молока (также от него зависит окончательный химический состав сыра). В качестве оного можно использовать лимонный сок, лимонную кислоту, уксус в смеси с поваренной солью, английскую соль. По данному рецепту можно получить максимальный вес готового продукта.

Необходимые ингредиенты:

• 0,5 кг соевых бобов (сухих);
• вода (лучше фильтрованная);
• три чайные ложки соли;
• пять столовых ложек 4,5 % уксуса (можно брать яблочный или рисовый).

Посуда для приготовления:

• кастрюля (минимум 6 л);
• два сита (большое и маленькое) с мелкой решёткой, вместо маленького можно использовать шумовку;
• миска (широкая);
• лопатка силиконовая или деревянная;
• лавсановый мешок (марля в несколько слоёв);
• мерный стакан или кружка ёмкостью 0,5 л;
• формы для сыра сетчатые пластиковые контейнеры на 1,5–2 л.

Процесс приготовления соевого молока для тофу:

1. Перебрать соевые бобы, промыть и замочить в 4,5 л воды на 12 часов (минимум).
   
2. Воду слить, разбухшие бобы промыть (мелкие частички и отставшие плёночки удалять не нужно).
3. Отделить треть бобов и залить их 0,5 л чистой воды, перемалывать на большой скорости в течение двух минут. Получается пенная жидкость беловатого оттенка, объём её будет в два раза больше первоначального.
4. Мелкое сито установить над большой кастрюлей, в него вылить образовавшуюся суспензию, которую нужно, не торопясь, помешивать лопаткой до тех пор, пока в сите не останется масса без жидкости, а в кастрюле окажется соевое молоко.
   
5. Жмых из сита вернуть в блендер, залить 0,5 л воды, опять перемешать с водой две минуты, процедить аналогичным образом.
6. В третий раз вернуть жмых в блендер и повторить все этапы. На этот раз оставшийся жмых выложить в миску, застеленную четырьмя слоями марли.
7. То же самое проделать с двумя оставшимся частями замоченных бобов.
8. Весь оставшийся жмых отжать над кастрюлей с молоком вручную. Получится ещё около 0,5 л молока.
   

Кстати! Отработанный и отжатый жмых называется окара, из него делают соевое мясо.

Процесс приготовления тофу:

1. Кастрюлю с молоком поставить на огонь и нагреть на медленном огне, чтобы оно не подгорало, постоянно размешивая. Пену снимать шумовкой.
2. 0,5 л воды смешать с отмеренным количеством соли и уксуса.
   
3. Как только соевое молоко начнёт закипать, в него нужно влить половину подготовленного коагулянта, размешать, через две-три минуты добавить оставшуюся половину. Опять довести до кипения.
   
   
   

   Важно! Чем дольше молоко нагревается, тем суше и твёрже получится сыр.

4. Снять с огня, накрыть и оставить на 20 минут. За это время отделится сыворотка.
   
5. В дырчатый контейнер на дно уложить четырёхслойную намоченную и отжатую марлю (дренажный коврик и лавсановый мешочек). Кружкой набирать жидкость вместе с зерном из кастрюли и выливать в контейнер.
   
6. Когда сыворотка стечёт, накрыть тофу марлей и сверху поставить другой контейнер с грузом. Держать под гнётом до полного остывания.
   

В итоге получится большой кусок сыра, плотность которого будет зависеть от того, сколько жидкости из него получилось удалить и времени нахождения под гнётом. Далее его можно использовать как самостоятельный продукт или для приготовления различных блюд.

Как приготовить в домашних условиях сыр из молока

Самое главное для производства любого вида сыра — качественное сырьё, то есть молоко. Оно должно быть свежим и натуральным. Магазинное молоко по большей части для сыроварения не подходит. Исключение — фермерское. Срок годности у такого молока, как правило, не более 36 часов.

Сладости можно купить на WildBerries https://www.wildberries.ru/catalog/pitanie/sladosti.

Важно! Сыр делается из непастеризованного молока, но оно должно быть выдержанным — хотя бы четыре часа.

Пожалуй, самый простой рецепт приготовления домашнего сыра, не требующий особых приспособлений и составляющих. По виду и вкусу он напоминает адыгейский, но поострее и более плотный.

Необходимые ингредиенты:

• по 1 л молока и сливок;
• стакан кефира (можно заменить двумя столовыми ложками сметаны);
• полторы чайные ложки соли.

Посуда для приготовления:

• две кастрюли для паровой бани;
• дуршлаг;
• марля в несколько слоёв.

Процесс приготовления сыра:

1. Смешать молоко со сливками и сметаной (кефиром). Высыпать соль, размешать. Пусть стоит в тёплом помещении 8–12 часов.
2. Нагреть на водяной бане до 75–80 °C (до отделения сыворотки).
3. Откинуть в лавсановый мешок (дуршлаг с полотняной салфеткой) для стекания сыворотки.
4. Как только она стечёт, положить под пресс (0,5 кг) на 7–8 часов.
5. Затем отправить созревать в холодильник на три дня.

Из этого количества продуктов выходит около 400 г сыра. Молоко можно использовать любое.

Этот сыр можно готовить с различными добавками, которые соединяются с молоком перед нагреванием на водяной бане. Это могут быть:

• измельчённый и обжаренный в масле болгарский перец;
• мелко порезанная зелень и чеснок;
• печёные яблоки (без кожицы), смешанные с корицей, сливочным маслом и небольшим количеством сахара;
• грецкие орехи;
• пажитник и т. д.

Как приготовить дома сливочный сыр из творога

Из творога в домашних условиях можно достаточно быстро и просто приготовить плавленый сливочный сыр, по вкусу напоминающий «Янтарь».

Необходимые ингредиенты:

• 0,5 кг творога;
• 200 г сливочного масла;
• два яйца среднего размера;
• чайная ложка соды.

Кстати! Творог можно брать как домашний, так и магазинный (5–9 % жирности). Но с домашним получается вкуснее.

Посуда для приготовления:

• две кастрюли (для водяной бани);
• сито.

Процесс приготовления:

1. Перетереть творог через сито в кастрюлю, в которой будет плавиться сыр, добавить соду, перемешать очень тщательно, оставить на полтора часа (если творог домашний, можно варить сразу).
2. Добавить к творогу мягкое масло комнатной температуры, перемешать.
3. Вбить яйца и опять перемешать. На этой стадии можно ввести добавки.
4. Варить на водяной бане, помешивая, до полного растворения всех комочков.
5. Переложить в ёмкости для хранения, прикрыть плёнкой, подержать до полного остывания, затем отправить в холодильник, где желательно выдержать минимум два часа перед тем, как начать есть.

Можно в этот сыр положить различные добавки:

• зелень;
• болгарский или острый перец;
• ветчину;
• специи;
• соль;
• жареные грибы и т. д.

Как сделать в домашних условиях сыр с плесенью

В домашних условиях можно приготовить даже сыр с плесенью. Конечно, это более не то чтобы трудоёмкий, но тщательный процесс. К тому же нужны специальные закваски, стартёр плесени и фермент.

Вообще существуют следующие виды сырной плесени:

• белая (бри, камамбер, камбоцола);
• голубая (рокфор, горгонзола, данаблу);
• красная (ливаро, эпуасс, марой);
• зелёная (стилтон, сент-агюр, бергадер).

Дома проще приготовить сыры с белой плесенью, в нашем случае — камамбер.

Необходимые ингредиенты:

• 8 л выдержанного коровьего молока (в холодное время года — 24 часа, летом — шесть);
• 1,1 г молокосвёртывающего фермента («Ренин» — один пакет);
• один пакет стартёра плесени;
• соль.

Посуда для приготовления

• кастрюля;
• корзинки для сыра;
• салфетки;
• термометр;
• дренажные коврики;
• контейнеры для хранения.

Процесс приготовления сыра:

Важно! Лучше использовать непастеризованное молоко. Но это только в том случае, когда есть уверенность в качестве.

1. Выдержанное молоко вылить в кастрюлю, в которой будет готовиться сыр.
   
2. Стартёр плесени активировать за сутки до начала приготовления сыра, для этого развести содержимое пакетика в чайной ложке кипячёной холодной воды.
   
3. Молоко нагреть до 32 °C на самом маленьком огне. Выключить огонь. Высыпать на поверхность закваску и вылить подготовленный стартёр плесени. Пусть постоит пару минут. Шумовкой перемешать содержимое кастрюли сверху вниз (плавно).
4. Растворить фермент в 30 мл воды (тоже кипячёной и холодной). Добавить его к молоку. Опять перемешать снизу вверх (без фанатизма — не более 10 секунд).
   
5. Накрыть кастрюлю и подождать пока образуется сгусток (полтора — два часа) и будет чистое отделение его от сыворотки.
6. Разрезать сгусток на кубики (сторона — 2,5 см).
   
7. Оставить ещё на пять минут. Сыворотка продолжит активно отделяться.
   
8. Мешать плавными движениями (около 10 минут), зерно при этом уплотняется, а сыворотка продолжает интенсивно отделяться.
   
9. Поставить формы-корзинки в поддон. Переложить в них зерно (всё оно может сразу не поместиться, поэтому придётся подождать и по мере уплотнения массы докладывать. Когда всё зерно будет размещено по формам, следует оставить его в покое на два часа.
   
10. Сыр нужно переворачивать, при этом не вынимая из формы. Сделать это можно, накрыв корзинки дренажным ковриком и быстро перевернув. Сыр придётся переворачивать через полчаса ещё шесть раз. Таким образом формируется твёрдая головка.
    
11. На ночь сыр оставить при комнатной температуре, накрыв корзинки салфетками, марлей или медицинскими шапочками.
    
12. Утром сыр посолить. Выложить головки на дренажный коврик, чтобы они подсохли (четыре — шесть часов). Следует несколько раз перевернуть их за это время.
    
13. В пищевой контейнер уложить салфетки в несколько слоёв, на них — дренажный коврик, затем — головки сыра.
14. Выдержать камамбер две-три недели при температуре от шести до десяти градусов. Каждый день необходимо менять увлажнившиеся салфетки и переворачивать головки.
15. Завернуть сыр в фольгу или пергамент для выпечки и выдержать ещё неделю.
    
16. Можно пробовать.

Как едят камамбер

Камамбер подают в качестве десерта. Он отлично сочетается со всевозможными орехами, фруктами (дыня, инжир, виноград, груша, дыня и т. д.), крекерами, гренками. Обязательно нужно сервировать с маленькими ложечками.

При нахождении в холодильнике камамбер застывает, поэтому его нужно достать за полчаса до подачи и нарезать треугольными сегментами,

чтобы он восстановил свою текучую текстуру.

Иногда этот сыр подают со срезанной верхней корочкой, чтобы можно было макать в сыр хлебные палочки, крекеры, поджаренные хрустящие гренки и т. д.

Не менее интересно сочетание камамбера с кисло-сладкими сортами джема или варенья.

Ну и, конечно, традиционно к этому сыру подаётся вино. Главное, чтобы у него был нейтральный вкус, который не будет забивать яркий вкус сыра.

Кстати! Некоторый сырные гурманы добавляют срезанную корочку от камамбера в капучино для придания особого аромата и вкуса.

Как сделать сыр сулугуни в домашних условиях

Сыр сулугуни — один из любимых у нас сыров. Его можно есть в чистом виде и использовать для приготовления множества блюд.

Необходимые ингредиенты:

• молоко;
• соль;
• пепсин;
• вода.

Все ингредиенты рассчитываются по количеству молока. Из одного литра получается примерно 100 г сулугуни.

Посуда для приготовления

• кастрюля;
• термометр;
• дуршлаг глубокий (от 2 л);
• деревянная мешалка на длинной ручке (ложка);
• стеклянная или керамическая ёмкость для заквашивания сыра.

Процесс приготовления сыра:

Важно! Мешать сыр сулугуни в процесс приготовления нужно только в одном направлении.

1. Отмерить нужное количество пепсина (согласуясь с инструкцией, т. к. он бывает разный). Развести за час до использования в воде (32–34 °C).
   
2. Выдержанное молоко (не менее четырёх часов) процедить через несколько слоёв марли или полотно.
   
3. Нагреть его до 32–34 °C. Влить закваску. Оставить на 40–90 минут для заквашивания.
   
4. Проверить образовавшийся сгусток — он должен пружинить и издавать резиновый скрип.
   
5. Разрезать на кусочки.
   
6. И мешать их ложкой для отделения сыворотки.
   
7. Уплотнённое зерно выложить в дуршлаг.
   
8. При этом зерно можно прижимать, чтобы убыстрить процесс.
   
9. Когда вся лишняя сыворотка стечёт, сыр присолить и оставить на три — пять часов в тёплом месте (может потребоваться больше времени при комнатной температуре).
10. Через половину отведённого времени головку перевернуть и присолить с другой стороны.

По истечении ещё такого же количества времени получается так называемый домашний сыр (за пределами Кавказа, именующийся имеретинским), его можно отправить в рассол на несколько дней для созревания. А можно продолжить приготовление сулугуни.

Важно! Для начала нужно проверить, достаточно ли созрел сыр и пригоден ли он для дальнейшей плавки.

На зрелость и плавкость сыр проверяют так:

• Отрезать небольшой кусочек, попробовать — сыр должен издавать небольшой резиновый скрип.
• Нагреть воду (сыворотку) до 75–80 °C и опустить туда отрезанный кусочек.
• Помешивать, не спеша, и смотреть за поведением сыра. Если он плавится и растягивается в нить, значит, можно работать и с целым куском.

Важно! Перезревший сыр утрачивает эластичность и при варке не тянется в нить, а распадается на хлопья — сулугуни из него не получится, поэтому пробовать на плавкость имеретинский сыр нужно как можно раньше.

Процесс приготовления непосредственно сулугуни:

1. Сразу сделать 18–20 % солевой рассол, охладить его и вылить в формы для сыра. Также приготовить ёмкость с очень холодной водой (можно даже положить в неё лёд).
2. Нарезать сыр ломтиками приблизительно в один сантиметр.
   
3. Опустить их нагретую до 75–80 °C воду (сыворотку) и начинать аккуратно размешивать деревянной ложкой, пока сыр не начнёт плавиться и тянуться нитями.
   
4. Вынуть его, собрать в ком и уложить на подготовленную разделочную поверхгность (лучше застелить её плёнкой, т. к. будет выделяться сыворотка). Далее действовать надо чётко и быстро, пока сырная масса не остыла и эластичная, — формировать головку сулугуни. Процесс напоминает вымешивание теста — размять лепёшкой, завернуть края к центру, опять сделать лепёшку и загнуть её края, и т. д. пока не сырное «тесто» не начнёт остывать.
   
5. В конце формирования головки сулугуни нужно разгладить руками швы, придать ей круглую форму, которую следует закрепить, опустив в приготовленную холодную воду на несколько минут.
6. Далее сыр помещается в рассол и выдерживается при комнатной температуре от четырёх часов до суток.
7. По истечении этого времени можно приступать к дегустации молодого сулугуни.
   

Приготовление домашних сыров процесс увлекательный, при должной сноровке можно научиться делать разные сорта. А главное, вы сегда будете уверены в натуральности и качестве продукта.