Как приготовить азу с говядиной, свининой, индейкой или курицей

Азу – традиционное татарское блюдо, чьи корни уходят в Древнюю Персию. Для приготовления мясо режется тонкими ломтиками и тушится с овощами.

Узнайте секреты приготовления блюда, прочитав, какие продукты подойдут лучше всего, и изучите самые интересные исполнения азу из разных сортов мяса.

Необходимые ингредиенты

Вариантов приготовления данного блюда множество, но основные ингредиенты остаются неизменными:

• Мясо. В оригинальном рецепте используется мякоть баранины, говядины или конины. Однако не меньшим успехом пользуются вариации с использованием свинины, курятины или индюшатины.

• Жир. Необходим для обжаривания продуктов. Используется топленый бараний жир, сливочное, топленое и растительное масло.

• Томаты. Можно использовать как помидоры, так и их производные – томатный сок, морс или пасту.

• Картофель. Благодаря ему блюдо не нуждается в гарнире.

• Соленые огурцы. Они придают блюду пикантность и своеобразность, что делает его узнаваемым.

• Лук. Для соуса используется репчатый лук. Он придает соусу густоту, насыщенность и сладость.

• Морковь. Используется в половине рецептов азу. Традиционно режется тонкими кружочками, а в вариациях – по желанию хозяйки.

• Чеснок. Используется для придания остроты.

• Зелень. Для подачи чаще всего берут кинзу или петрушку.

Остальные продукты используются по желанию. Это могут быть специи для придания блюду дополнительных вкусовых качеств, жгучий перец или аджика для любителей острой пищи, мука для густоты соуса и пр.

Как правильно выбрать ингредиенты

Чтобы блюдо получилось вкусным и выглядело эстетично, отнеситесь внимательно к выбору продуктов, основным из которых является мясо:

• Баранина. Отличается темно-красным цветом мякоти и кремовым жиром. Выбирайте верхнюю часть лопатки или пашину (грудинку).
• Говядина и телятина. Говядина – красная с белой крошащейся жировой прослойкой, телятина – насыщенного розового цвета. Для азу подходят части вырезки, филея, краевой подкромки, лопатки и подбедерка. Вырезка и филей готовятся быстрее, а на вкус мягче и нежнее. Остальные части придется тушить дольше.
• Свинина. Для нее характерен розовый цвет мякоти и бело-розовый цвет жира. Для блюда идеально подойдет шейка, спинная часть и корейка.
• Птица. Используют филе любых частей курицы или индюшки. Но грудинка может быть суховата в блюде и из-за этого не всем придется по вкусу. При использовании мяса с голеней индюшки не забывайте удалять жилы. В отличие от куриных они слишком жесткие и могут испортить впечатление от блюда.

СПРАВКА! Избавить филе куриной или индюшиной грудки от чрезмерной сухости и сделать его нежным можно следующим способом. Разведите в теплой воде несколько ложек соли, чтобы раствор был насыщенно соленым, но не горьким. Поместите туда грудку без костей и кожи на 1,5-2 часа в зависимости от размеров куска. По истечении указанного времени, слейте воду, а мясо нарежьте на кусочки и готовьте, как указано в рецепте.

Мясо лучше всего покупать свежее или охлажденное. Обращайте внимание на его цвет, блеск, упругость и запах – эти показатели много скажут о свежести продукта.

Что касается остальных продуктов, то к ним следующие требования:

• Картофель выбирайте с меньшим содержанием крахмала. Отличить его можно по желтоватому оттенку на срезе. Тогда при варке кусочки сохранят форму и не разварятся в пюре.

• Огурцы подбирайте те, которые консервировали без использования уксуса, то есть соленые или квашенные, а не маринованные.

ВНИМАНИЕ! У огурцов, консервированных без использования уксуса, а, например, с использованием соли и горчицы, более выраженный вкус: резкий и насыщенный. Такие огурцы не потеряют свой вкус в общей массе соуса.

Рецепты приготовления азу с говядиной

Говядина – наиболее используемый ингредиент для приготовления азу, поскольку является традиционной для рецептуры данного блюда. К тому же говядина более доступна, чем баранина и конина. Несмотря на идентичную основу, рецепты азу из говядины, приведенные ниже, имеют свои нюансы приготовления и индивидуальные вкусовые качества.

Рецепт приготовления азу из говядины с подливкой

Данный рецепт азу выделяется тем, что блюдо получается послойным, а картофель не тушится вместе с мясом и остальными овощами, а запекается отдельно и добавляется на заключительном этапе приготовления.

Азу – рецепт приготовления:

• 250 г говядины вымыть, обсушить, удалить пленки и нарезать на брусочки. Обжарить на растительном масле до золотистой корочки. Добавить стакан воды и протушить до мягкости.

ВНИМАНИЕ! На тушение может уйти от 30 минут до часа. Время зависит от того, с какой части туши выбран кусок.

• Порезать луковицу и пару соленых огурцов кубиками или четвертинками колец, зубчик чеснока – пластинами или мелко порубить. Обжарить овощи отдельно от мяса, добавив к ним немного паприки. Развести полною чайную ложку томатной пасты водой, добавить к поджарке и протушить около 5 минут. Соединить с мясом, перемешать и отставить.

• 250 г картофеля порезать брусочками, как на картошку-фри. В миску с нарезанным картофелем влить столовую ложку растительного масла и перемешать. Разложить картофель на противне в один слой, присыпать солью и запечь в духовом шкафу до готовности.
• Поверх мясного соуса выложить готовый картофель, накрыть крышкой и протомить в течение 10 минут на слабом огне.

Во время подачи блюдо посыпать сверху мелко нарезанной петрушкой или другой зеленью на выбор.

Пошаговый рецепт азу из говядины с солеными огурцами

Блюдо можно готовить в казанке, в кастрюле с толстым дном или в мультиварке (https://www.wildberries.ru/catalog/elektronika/tehnika-dlya-kuhni/prigotovlenie-blyud). Азу по такому рецепту получается сочным и ароматным.

Процесс приготовления:

• 350 г говядины порезать на длинные брусочки и обжарить на сильном огне в растительном масле.

ВАЖНО! Чтобы мясо было более мягким после приготовления и не застревало в зубах, его следует правильно нарезать. Вначале нарежьте пластинами толщиной в 1–1,5 см поперек волокон, а затем пластины порежьте на брусочки.

• Когда мясо равномерно обжарится со всех сторон, необходимо залить его водой, чтобы жидкость была выше уровня мяса на 1–2 см. Добавить 3 горошка душистого перца и соль по вкусу. Дождаться закипания и уменьшить огонь до минимума. Протушить под крышкой до готовности.
• Луковицу нарезать и обжарить с добавлением растительного масла. Добавить к луку 100 г порезанных соленых огурцов, а также пару измельченных помидоров и 0,5 ч. л. паприки. Протушить 3–4 минуты.

• Полкилограмма картошки нарезать на небольшие брусочки и обжарить на среднем огне до образования корочки и полуготовности.
• Соединить мясо, поджарку, картофель, добавить лавровый лист, черный перец и соль, если это необходимо. Тушить 10–15 минут до готовности картофеля.

• Внести в блюдо 3 зубочка мелко нарезанного чеснока и зелень, перемешать, накрыть крышкой и убрать с огня.

За четверть часа азу успеет напитаться ароматами чеснока и зелени и его можно подавать к столу.

ВНИМАНИЕ! Один из вариантов приготовления блюда предусматривает добавление в азу изюма – примерно горсть на полкилограмма мяса. Если любите сочетание кислого и сладкого в одном блюде – это ваш вариант.

Азу по-татарски из говядины рецепт

Уникальность вкуса в традиционном рецепте достигается благодаря использованию топленого масла. Именно оно придает блюду неповторимый аромат и добавляет сливочности во вкус.

Приготовление:

• Полкилограмма мякоти говядины нарезать и обжарить в 2 столовых ложках топленого масла на сильном огне до корочки. Выложить из казана и отложить.

ВАЖНО! Если мяса много, лучше обжаривать его частями, чтобы мясо сверху схватилось корочкой и не успело пустить сок. При правильной обжарке мясо в блюде останется сочным и нежным.

• Добавить в казан еще немного масла и обжарить порезанную кубиками луковицу. Когда обжарится, вернуть в казан мясо, добавить перец, соль и перемешать. Всыпать туда 250 г нарезанных томатов без кожуры и протушить около 5 минут.
• Влить бульон или воду, чтобы жидкость покрыла мясо хотя бы на 1 см. Закипятить, уменьшить огонь и оставить томиться под крышкой, пока не приготовится.
• 2–3 соленых крепких огурчика нарезать, припустить в небольшом количестве бульона около 5 минут и отложить.
• На топленом масле поджарить 3 шт. порезанной брусочками картошки. Когда картошка почти готова, засыпать ее к мясу, туда же добавить огурцы, попробовать на соль и протушить все вместе 15 минут.

В самом конце следует засыпать в казан рубленую зелень с чесноком, перемешать азу и дать настояться.

Азу с овощами с говядиной

Дополнительные нотки вкусу придаст добавление моркови и приправ. Чтобы приготовить блюдо, подготовьте следующие продукты:

• по 0,5 кг говядины и картофеля;
• 2 средние моркови;
• 3 соленых огурчика;
• луковица;
• 3 зубка чеснока;
• 2 ст. л. томатного соуса;
• немного растительного масла;
• 1 ч. л. хмели-сунели;
• 1 ч. л. горчицы;
• 2 ст. л. соевого соуса;
• 1 ч. л. яблочного уксуса;
• 1 ст. л. оливкового масла;
• острый перец – опционально;
• растительное масло для жарки;
• зелень, соль.

Приготовление:

• Перед тем как приступить к обжариванию мяса, нужно его порезать и замариновать на пару часов в смеси горчицы, хмели-сунели, яблочного уксуса, соевого соуса, рубленного чеснока и оливкового масла. Затем на раскаленном растительном масле обжарить мясо.

СПРАВКА! Для приготовления маринада можно использовать и другие специи, чтобы разнообразить вкус. Например, замените хмели-сунели на кориандр, шамбалу или эстрагон, а обычную горчицу на дижонскую, и блюдо заиграет новыми вкусовыми нотками.

• Засыпать в мясо лук и морковь. Когда овощи обжарятся, добавить к ним огурцы и томатный соус. Залить водой, чтобы покрыть смесь, и тушить до мягкости мяса.
• Отдельно обжарить картошку. Соединить все компоненты, посолить и протушить еще 10–15 минут.
• Засыпать зелень, выключить печь и оставить под крышкой на 10 минут.

Морковь добавит сладости, а предварительное маринование мяса придаст пикантность блюду.

Рецепты азу со свининой

Считается, что азу из свинины не делают, поскольку данное мясо не употребляется на родине блюда. Но рецепты, покидая пределы местности, где они возникли, модифицируются под вкусы и возможности других народов. Так появляются новые рецепты.

Азу из свинины в мультиварке

Процесс готовки в мультиварке не потребует много усилий, поскольку не придется обжаривать все ингредиенты по-отдельности.

ВНИМАНИЕ! Если вы стараетесь сократить количество жареного и снизить потребление жиров, то готовьте азу в мультиварке. В данном случае часть продуктов слегка обжаривается буквально в одной ложке растительного масла, а все остальные ингредиенты проходят только процесс тушения.

Этапы приготовления:

• В чашу мультиварки налить растительное масло и выложить туда 300 г порезанной свинины. Туда же добавить лук и морковь (по 1 шт.) и обжарить продукты в течение 10 минут, не закрывая крышку.

• Затем добавить пару соленых огурчиков и столовую ложку томатной пасты. Продолжать жарить еще несколько минут.
• Влить 2 мульти-стакана воды, засыпать два зубчика измельченного чеснока, перемешать и установить режим «тушение» не менее чем на час.

• Когда мясо станет мягким, добавить 3 картофелины, соль, перец и снова поставить в режим тушения на 20–30 минут.

Азу из свинины с солеными огурцами

Использование свинины в рецепте забирает меньше времени на приготовление блюда и позволяет в течение полутора часов приготовить полноценный обед.

Ингредиенты:

• 400 г свинины;
• пара соленых огурцов;
• 5 картофелин;
• 2 луковицы;
• 3 зубка чеснока;
• 2 ст. л. томатной пасты;
• 30–50 г сливочного масла;
• соль и смесь перцев.

Приготовление:

• Свинину порезать на кусочки и обжарить на сливочном масле до корочки.
• Нарезанный кубиками лук добавить к мясу. Когда он поджарится, внести томатную пасту и посолить.
• Все залить водой, чтобы слегка прикрывала мясо. Закипятить и оставить тушить на 30 минут.
• Порезанный картофель поджарить до полуготовности и добавить к мясу. Через 20 минут засыпать в емкость нарезанные огурцы и измельченный чеснок.

Протомить в течение 10 минут и подавать к столу.

Приготовление азу с курицей или индейкой

Для тех, кто предпочитает диетический вариант блюда, отлично подойдет азу из индейки или курятины.

Ингредиенты:

• 0,5 кг индейки или курятины;
• 5 картофелин;
• луковица;
• 3 соленых огурца;
• 2 небольших помидора или 1 ст. л. томатной пасты;
• 2 зубка чеснока;
• 20 г сливочного масла;
• растительное масло;
• 2 стакана бульона или воды;
• душица, соль, черный молотый перец и паприка.

ВНИМАНИЕ! Чтобы блюдо было не только вкусным, но и выглядело аппетитно, все ингредиенты, которые во время готовки сохраняют свою форму, желательно нарезать одинаково. Для азу характерны длинные брусочки и именно такую форму придают мясу, огурцам и картофелю на подготовительном этапе.

Приготовление:

• В смеси растительного и сливочного масла на раскаленной сковороде обжарить нарезанное филе птицы.
• Добавить к мясу лук. Когда он немного поджарится, засыпать огурцы, положить томатную пасту и залить бульоном. Посолить, добавить душицу, паприку, черный перец и оставить тушиться до мягкости мяса.

• Пока тушится мясо, поджарить на растительном масле картофель до готовности.
• Соединить жареный картофель с тушеным мясом и овощами, посыпать давленым чесноком и протомить на маленьком огне 5–8 минут.

СПРАВКА! Азу из птицы можно сделать менее калорийным, убрав из рецепта картофель. Тогда в качестве гарнира отлично подойдет яичница глазунья или отварной рис.

Как приготовить азу из баранины

Некоторых смущает специфический вкус и аромат баранины, другие просто не умеют ее готовить, но именно из этого мяса получается самое аутентичное татарское блюдо. Данный вариант отличается отсутствием огурцов, но интересен добавлением приправ и острого перца.

Ингредиенты:

• 350 г баранины;
• 2 ст. л. растительного или топленого масла;
• пару картофелин;
• крупный помидор;
• острый перец по вкусу;
• лук;
• 2 зубка чеснока;
• тимьян, лавровый лист и смесь специй для мяса;
• соль, вода.

Приготовление:

• Баранину порезать, обсыпать приправой для мяса и оставить под прессом на час.

• Прогреть масло на среднем огне и бросить туда тимьян и лавровый лист. Прокалить специи в течение двух минут, постоянно помешивая.
• В масло с тимьяном заложить промаринованную баранину и обжарить до появления корочки.
• Добавить рубленый чеснок, порезанный лук. Слегка обжарить, пока лук не станет золотистым.
• Залить водой чуть выше уровня мяса, посолить и тушить до готовности мяса.
• Затем заложить нарезанный картофель и тушить еще 20 минут.
• Почистить и порезать помидор, добавить в азу, немного протушить.
• Добавить кусочек мелко нарезанного острого перца и дать настояться.

ВАЖНО! Блюда из баранины не рекомендуется запивать холодными напитками. Бараний жир имеет свойство застывать в желудке при соприкосновении с холодной водой, что может вызвать серьезные проблемы пищеварения.

Заключение

Несмотря на похожесть рецептов, вкус каждого из них будет отличаться. Тому причиной разные сорта мяса, меняющееся соотношение ингредиентов, использование различных специй и пр.

Попробуйте приготовить понравившиеся рецепты или создайте свою собственную вариацию на тему азу.